lievito madre

Chi mi segue da un po’ saprà che circa un anno fa mi è stata diagnosticata una forte intolleranza al lievito, che mi ha portato a sperimentare numerose ricette senza lievito, e di conseguenza ad escludere tutti i cibi che lo contengono, in primis il pane. Non che prima ne mangiassi tanto ma comunque è stato un cambiamento abbastanza radicale nella mia dieta. Grazie alla mia nutrizionista negli ultimi mesi ho provato a reintrodurre il pane con lievito madre, una forma di lievito meno aggressiva per la mia intolleranza.

Per reintrodurre il pane mi sono affidata a prodotti da filiera garantita. come faccio del resto per la maggior parte degli alimenti che utilizzo, grazie a Forno Zogno che, per chi è di Padova e provincia, è una vera e propria garanzia. Prodotti di alta qualità, con la variante integrale che io adoro, e un’atmosfera “di famiglia”. Loro stessi definiscono tutti i loro prodotti “biologico di famiglia” e devo ammettere che mai scelta fu più azzeccata per il mio organismo visto che ho potuto ricominciare a mangiare pane in maniera sempre limitata ma serenamente.

Ma l’autoproduzione è per me una priorità quindi è stato naturale per me scegliere loro per imparare a gestire il lievito madre e panificare in casa. Così qualche settimana, sempre grazie a Forno Zogno, fa ho imparato a fare il pane con il lievito madre. Imparato è una parola grossa ma chi me lo ha spiegato è stato davvero bravo perchè ne ho appreso le basi che sto cercando di replicare a casa per poter mangiare il pane che cucino io, quindi con la certezza assoluta della genuinità degli ingredienti.

I vantaggi del lievito madre

Quando ho reintrodotto il lievito nella mia dieta, nonostante si trattasse di lievito madre, ero abbastanza titubante. Come poteva un lievito essere ben tollerato dal mio organismo ormai intossicato da questo ingrediente?

Quindi mi sono documentata in merito per capire le differenze tra classico lievito e lievito madre.

Differenze fra lievito di birra e lievito madre

  • il lievito di birra, o Saccharomyces cerevisiae, è essenzialmente un agente lievitante, che appartiene tutto allo stesso ceppo di microrganismi. Per svolgere la sua azione lievitante produce anidride carbonica che si “aggrappa” al glutine, aumentandone il volume;
  • Il lievito madre è invece un organismo vivo che va di conseguenza nutrito per mantenerlo attivo tramite i rinfreschi, che “alimentano” il lievito con farina e acqua e permettono a questi organismi di moltiplicarsi, motivo per cui ci possono essere miriadi di ceppi di batteri buoni all’interno dello stesso vaso di lievito;
  • la differenza primaria quindi fra lievito di birra e lievito madre risiede quindi nella composizione che nel primo è di una sola tipologia di mircoroganismi mentre nel secondo sono diversi ceppi mescolati fra loro;
  • Il lievito di birra ha dei tempi di lievitazione molto più rapidi, dall’acquisto del panetto allo sfornare il pane possono passare poche ore mentre con il lievito madre bisogna dare modo agli organismi presenti al suo interno di moltiplicarsi quindi va da sè che i tempi sono più lunghi. Questo però non significa che ci sia più lavoro da fare, la lievitazione avviene, fortunatamente, anche in nostra assenza.

Senza dubbio il lievito madre richiede più organizzazione, bisogna fare i rinfreschi, mantenere vivi gli organismi che permettono la lievitazione, ma comunque il risultato è nettamente diverso e giustifica la fatica. Dopo qualche settimana di mantenimento posso tranquillamente affermare che il lievito madre può essere tranquillamente gestito in pochi minuti a settimana, poco più della gestione di altre preparazioni.

pane fatto in casa
Il pane fatto in casa con il lievito madre

Perche scegliere il lievito madre?

  • Innanzitutto per il gusto: il pane è molto più aromatico ma se gestito al meglio non ha quel gusto acido che a volte lo rende sgradevole e anzi, risulta molto profumato;
  • E’ un lievito molto più digeribile: ne sono la prova vivente. Non ho mai avuto problemi con il lievito madre ma se per sbaglio mangio del pane con lievito di birra lo sento subito (e purtroppo a volte mi succede soprattutto in pausa pranzo!)
  • Il pane con il lievito madre ha un indice glicemico più basso, grazie all’acido lattico che viene prodotto dalla fermentazione.

 

Cosa ne pensate? Avete anche voi il vostro lievito madre in casa?