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RICETTE / ZERO WASTE & AUTOPRODUZIONE

Lievito Madre, vantaggi e differenze con il lievito di birra

lievito madre

Chi mi segue da un po’ saprà che circa un anno fa mi è stata diagnosticata una forte intolleranza al lievito, che mi ha portato a sperimentare numerose ricette senza lievito, e di conseguenza ad escludere tutti i cibi che lo contengono, in primis il pane. Non che prima ne mangiassi tanto ma comunque è stato un cambiamento abbastanza radicale nella mia dieta. Grazie alla mia nutrizionista negli ultimi mesi ho provato a reintrodurre il pane con lievito madre, una forma di lievito meno aggressiva per la mia intolleranza.

Per reintrodurre il pane mi sono affidata a prodotti da filiera garantita. come faccio del resto per la maggior parte degli alimenti che utilizzo, grazie a Forno Zogno che, per chi è di Padova e provincia, è una vera e propria garanzia. Prodotti di alta qualità, con la variante integrale che io adoro, e un’atmosfera “di famiglia”. Loro stessi definiscono tutti i loro prodotti “biologico di famiglia” e devo ammettere che mai scelta fu più azzeccata per il mio organismo visto che ho potuto ricominciare a mangiare pane in maniera sempre limitata ma serenamente.

Ma l’autoproduzione è per me una priorità quindi è stato naturale per me scegliere loro per imparare a gestire il lievito madre e panificare in casa. Così qualche settimana, sempre grazie a Forno Zogno, fa ho imparato a fare il pane con il lievito madre. Imparato è una parola grossa ma chi me lo ha spiegato è stato davvero bravo perchè ne ho appreso le basi che sto cercando di replicare a casa per poter mangiare il pane che cucino io, quindi con la certezza assoluta della genuinità degli ingredienti.

I vantaggi del lievito madre

Quando ho reintrodotto il lievito nella mia dieta, nonostante si trattasse di lievito madre, ero abbastanza titubante. Come poteva un lievito essere ben tollerato dal mio organismo ormai intossicato da questo ingrediente?

Quindi mi sono documentata in merito per capire le differenze tra classico lievito e lievito madre.

Differenze fra lievito di birra e lievito madre

  • il lievito di birra, o Saccharomyces cerevisiae, è essenzialmente un agente lievitante, che appartiene tutto allo stesso ceppo di microrganismi. Per svolgere la sua azione lievitante produce anidride carbonica che si “aggrappa” al glutine, aumentandone il volume;
  • Il lievito madre è invece un organismo vivo che va di conseguenza nutrito per mantenerlo attivo tramite i rinfreschi, che “alimentano” il lievito con farina e acqua e permettono a questi organismi di moltiplicarsi, motivo per cui ci possono essere miriadi di ceppi di batteri buoni all’interno dello stesso vaso di lievito;
  • la differenza primaria quindi fra lievito di birra e lievito madre risiede quindi nella composizione che nel primo è di una sola tipologia di mircoroganismi mentre nel secondo sono diversi ceppi mescolati fra loro;
  • Il lievito di birra ha dei tempi di lievitazione molto più rapidi, dall’acquisto del panetto allo sfornare il pane possono passare poche ore mentre con il lievito madre bisogna dare modo agli organismi presenti al suo interno di moltiplicarsi quindi va da sè che i tempi sono più lunghi. Questo però non significa che ci sia più lavoro da fare, la lievitazione avviene, fortunatamente, anche in nostra assenza.

Senza dubbio il lievito madre richiede più organizzazione, bisogna fare i rinfreschi, mantenere vivi gli organismi che permettono la lievitazione, ma comunque il risultato è nettamente diverso e giustifica la fatica. Dopo qualche settimana di mantenimento posso tranquillamente affermare che il lievito madre può essere tranquillamente gestito in pochi minuti a settimana, poco più della gestione di altre preparazioni.

pane fatto in casa

Il pane fatto in casa con il lievito madre

Perche scegliere il lievito madre?

  • Innanzitutto per il gusto: il pane è molto più aromatico ma se gestito al meglio non ha quel gusto acido che a volte lo rende sgradevole e anzi, risulta molto profumato;
  • E’ un lievito molto più digeribile: ne sono la prova vivente. Non ho mai avuto problemi con il lievito madre ma se per sbaglio mangio del pane con lievito di birra lo sento subito (e purtroppo a volte mi succede soprattutto in pausa pranzo!)
  • Il pane con il lievito madre ha un indice glicemico più basso, grazie all’acido lattico che viene prodotto dalla fermentazione.

 

Cosa ne pensate? Avete anche voi il vostro lievito madre in casa?

 

About Author

Aspirante mamma green che cerca di rendere il suo passo più lieve con due bimbi, un marito, un cane e un adorato lavoro come insegnante!

10 Comments

  • Lisa
    Marzo 12, 2018 at 11:30 am

    L’ho avuto per un periodo ma non usandolo spesso erano più le volte che rischiavo di ucciderlo che quelle che lo utilizzavo… alla fine ho detto basta purtroppo.

    Reply
  • Valentina Riccitelli
    Marzo 12, 2018 at 11:42 am

    Molto interessante questo post! Io non ho il mio lievito, ho provato più volte ed è sempre morto, anzi qualche volta non è proprio mai nato. Richiede cura e presenza e, purtroppo, io per periodi, alle volte anche lunghi, sono fuori casa. 🙁 Però, sai che mi hai fatto venire voglia di riprovare?! 😉 Un bacio e buona settimana.
    Valentina

    Reply
    • Martina
      Marzo 22, 2018 at 2:21 pm

      Ciao Valentina! Dai riprovaci, mi dicevano dove ho fatto il corso che se si sta fuori per lunghi periodi si può congelare!

      Reply
      • Silvia Fanio
        Maggio 16, 2019 at 5:09 pm

        Mi hai aperto un mondo! Ora che so che si può congelare ti scrivo in pvt! Voglio fare il lievito madre! 😊

        Reply
  • IlmondodiChri
    Marzo 12, 2018 at 12:26 pm

    Io opto sempre per i lievitati con il lievito madre. Sono molto leggeri

    Reply
  • Francesca
    Marzo 12, 2018 at 6:46 pm

    Mi piace molto il pane fatto con il lievito madre, lo trovo molto più digeribile ma soprattutto più buono!

    Reply
    • Martina
      Marzo 22, 2018 at 2:20 pm

      Ciao Francesca, anche per me è molto più buono!

      Reply
  • Valentina
    Marzo 12, 2018 at 6:58 pm

    Adoro il lievito madre…ce l’ho da diverso tempo e non potrei più farne a meno!

    Reply
  • Serena
    Marzo 12, 2018 at 9:57 pm

    un post interessante

    Reply
  • Marina
    Marzo 13, 2018 at 12:12 pm

    Confesso che non sapevo niente sui benefici del lievito madre

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